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乐鱼体育-食品加工与保藏试题(食品保藏加工原理与技术 刘达玉pdf)

日期:2024-06-15

食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量的化学...

【解析】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或合成的物质。

不合法。根据《食品添加剂使用卫生标准》可知,焦亚硫酸钠的使用范围不包括面制品,在面制品中使用焦亚硫酸钠是不合法的,是属于违法行为,需要依法严肃查处。食品添加剂指在食品生产、加工、保藏等过程中加入和使用的少量化学合成或天然物质。

消泡剂:在食品加工过程中,具有消除和抑制液面气泡的能力,使操作得以顺利进行。1抗结剂:防止粉状或晶体状食品聚集、结块。1着色剂:促进人们的食欲,提高食品的商品价值而使食品着色的一类食品添加剂。

...2、根据加工原理,食品保藏方法有哪些举例说明

干燥和脱水 这种保藏方法是通过除去食品中的水分,达到阻止霉菌。发酵菌和细菌生长的目的。例如,利用太阳晒干水果,达到保藏的目的。现在,可使用各种设备,通过控制空气的温度、适度干燥食物。速冻干燥 这种是一种脱水过程,食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时,它又恢复原来的状态与味道。

干食品容易运输和存放,并且干燥的成本和储藏所需的费用低于其他保藏方法。此外,干食品买来后没有任何损耗,容易控制分量与成本。冷藏 冷藏新鲜食品只是抑制食品腐烂,并不能最终组织食品腐烂,冷藏的目的是减缓食品腐败速度。

自然风干法:根据要求将肉切块,挂在通风处,进行自然干燥,使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。 脱水干燥法:在加工肉干、肉松等产品时,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以较长时间贮存。

制冷保藏:即将食品存放在低温环境下,将食品置于冰箱或冰柜内,保持在0摄氏度以下的温度范围内,可以有效地延缓食品的变质和细菌繁殖,使得食品保质期延长。降温快速冷冻:采用降温快速冷冻的方法,将新鲜食品迅速降温到-18摄氏度以下,可以防止食品内的水分结晶形成大冰晶,起到保护食品质量的作用。

食品防腐保鲜的原则和方法有以下几点:真空保鲜法:就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法,现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。对那些色香味容易变化,而且要求保脆的食品特别有效,如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。

食品的储存和加工方式不当会产生有害物质,下列属于化学保藏方法的是

A 应为冷却保藏温度比较低,化学反应是需要相应的温度的,会使化学反应变慢,食品保存会更加持久。

所谓低温保鲜就是冷藏保鲜,具体来说就是利用低温技术将食品的温度降低并维持在一定的低温,从而抑制腐败变质和酶的活性,延长其储藏期的一种方法。

最常用的气调技术是打入氮气,因为氮气的化学性质很惰性,不容易和其他物质发生反应,这样的话,食品就可以保鲜了。但是,在一些特殊食材上,氮气也许还是不够用,比如有一些鲜蘑菇产品,现在就在采用氩气进行气调,因为氩气比氮气更惰性,而且能够更有效地排挤出食材自身吸附的氧气,保鲜效果也更好。

不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些

密封,有些好氧型微生物不利生长 防腐剂,抑菌、杀菌 干燥,水分条件不满足 微生物生长繁殖的条件,营养需求是碳源、氮源、能源、无机盐、水、生长因子六大因素。生长条件诸如pH、渗透压、温度、氧气含量等。尽可能不满足微生物生长需求就能达到久一点的保藏时间。

鲜肉在常温下可保存5~6小时,有冰箱的话直接冻冰箱就好,没有冰箱的话可以尝试以下方法保存鲜肉:用浸过醋的湿布将鲜肉包起来,可以食肉保鲜一昼夜。将鲜肉煮熟,趁热放入熬过的猪油里,可保存较长时间。将鲜肉切成5厘米左右宽的块,在肉面上涂一层蜂蜜,用线串起挂在通风处,可存放一段时间。

照射保藏法通过放射线杀灭食品表面和内部的细菌,达到长期保藏的目的。由于辐射保藏是在不升高温度的条件下杀菌,因此有利于保持肉品的新鲜度,同时免除了冻结和解冻过程,是最先进的食品保藏方法之一。我国目前研究和应用的辐射源主要是同位素60钴和137铯放射出的γ射线。

干制:干制主要是控制食品在的水分,降低水分活度,从而达到保藏目的。冷冻:降低温度,抑制食品本身的生化活动和微生物的生长,从而达到保藏目的。热处理:通过加热,使食品品质变性达到人们需要的要求,并且杀灭微生物,从而达到保藏目的。

食物保鲜方法有哪些1 挂起来保存 如洋葱、大蒜可以放在网袋内,悬空保存,可以延长保存时间,避免接触过多水分,洋葱保存时间可超过8个月,大蒜可保存至来年春天。避光保存 土豆见光容易发芽、变绿,所以最好能够避光保存,放在纸箱中,处于通风处。

食品保藏原理的目录章节

1、详细讲解:冷却保藏: 技术原理与实践操作冻结保藏: 冻结过程和解冻对食品的影响冷链流通: 保藏在供应链中的重要性参考文献涉及技术细节和最佳实践。第五章 食品罐藏技术 包括罐藏容器的选择和:工艺过程: 罐头食品的制造流程参考文献提供制作工艺的科学依据。

2、第三章涉及与热加工有关的基本技术,包括巴氏杀菌、热烫和商业灭菌。第四章食品冷冻,介绍了降低温度延长货架期的原理与技术。第五章介绍了腌制发酵和烟熏三种有效的传统食品保藏原理,由这些方法加工的食品往往都是具有民族特色的食品;增加了半干半湿食品保藏一节。

3、干燥和脱水。这种保藏方法是通过除去食品中的水分,达到阻止霉菌。发酵菌和细菌生长的目的。例如,利用太阳晒干水果,达到保藏的目的。现在,可使用各种设备,通过控制空气的温度、适度干燥食物。速冻干燥。这种是一种脱水过程,食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时,它又恢复原来的状态与味道。

4、《食品保藏原理》是一本详尽探讨食品保藏方法和原理的书籍。它首先介绍了食品保藏的目的、意义,以及食品腐败变质的成因。书中共阐述了包括罐藏、低温保藏、气调保藏、干藏、化学保藏、腌渍和烟熏、辐射保藏等多种保藏技术,深入解析了这些技术的原理、适用条件以及对食品品质的影响。

5、接着,详细解析了各种食品保藏技术:如低温冷藏技术,用于延长食品寿命;罐藏技术,确保食品无菌密封;干制保藏,通过减少水分来抑制微生物生长;辐射保藏,利用辐射杀死病原体;腌制与烟熏技术,通过腌制或熏制防止食物腐败;而化学保藏,则涉及使用防腐剂以保持食品新鲜。

6、本书是普通高等教育“十一五”国家级规划教材,其内容体系独具特色,首先深入探讨了食品保藏的基石原理。包括食品腐败的主要诱发因素及其具体影响,以及如何有效抑制食品变质和分析保藏过程中食品品质的变化过程。

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